学术论文 | 大豆分离蛋白/银耳多糖-Na+复合凝聚物的构建、结构表征及固钠能力研究
学术论文 | 大豆分离蛋白/银耳多糖-Na+复合凝聚物的构建、结构表征及固钠能力研究
摘要 为开发可用于减盐食品体系的含钠复合凝聚物,本研究利用大豆分离蛋白(SPI)与银耳多糖(TFP)构建了SPI/TFP-Na复合凝聚物,并通过响应面法优化其制备工艺。结果表明:最佳制备条件为SPI浓度 4.7mg/mL 、TFP浓度 4.0mg/mL 、NaCl浓度 100mmol/L ,所得复合凝聚物中 Na+ 占比最高达 70.34% ;相较于SPI-Na凝聚物,SPI/TFP-Na复合凝聚物具有更小的平均粒径( 12.87μm ),微观结构显示其表面多孔、Na富集明显;傅里叶红外光谱、内源荧光光谱及表面疏水性分析表明,Na结合能力的增强可能与 a- 螺旋向无定形β-折叠转变和更强氢键与疏水相互作用相关;激光共聚焦显微镜观察证实SPI/TFP凝聚物对Na具有显著富集作用,形成体系中Na的不均匀分布;模拟口腔释放动力学与电子舌分析结果表明,该复合凝聚物在口腔中Na释放迅速,咸味感知显著增强。综上,SPI/TFP-Na复合凝聚物制备简便、固钠能力强,具备良好的咸味增强与口腔释放特性,有潜力成为实现食品“减盐不减咸”目标的Na载体。