全部分类/
科学普及/
食品安全导刊·上

食品安全导刊·上

2026年04期

《食品安全导刊》杂志是由中国商业联合会主管，中国商业股份制企业经济联合会及北京肉类食品协会联合主办，是国家新闻出版总署正式批准的一本全面关注食品安全政策、标准、技术、信息的行业期刊。

扫码免费借阅

目录

快速导航

食安管理 | 论带入原则在处置不合格食品中的应用

食安管理 | 论带入原则在处置不合格食品中的应用

摘要：随着食品安全监管力度不断加大，食品添加剂“带入原则”适用与否成为不合格食品处置的重要争议点。部分食品生产经营者以原料带入为由主张免责，给监管执法带来了挑战。文章以甘肃省酒泉市市场监督管理局查处的煮炖羊肉调料二氧化硫不合格案为实证样本，系统梳理案件核查处置全过程，重点分析带入原则的法律适用标准、核查处置的核心难点，结合实践提出针对性解决对策，以期为规范同类案件办理、强化食品安全监管提供参考。
食安管理 | 食品安全监管抽样工作常见问题及对策研究

食安管理 | 食品安全监管抽样工作常见问题及对策研究

摘要：食品安全监管抽样贯穿样品采集、检验检测、结果反馈和问题处置等环节，是判断食品质量状况、识别风险隐患的重要依据。结合韶山市2023年462批次抽检合格率 95.89% 、2025年203批次抽检合格率 95.07% 的情况来看，基层抽样仍存在计划统筹不够精细、重点对象识别不够准确、现场程序执行不够严谨、抽检数据转化不足等问题。文章围绕监管抽样的基本内涵，分析常见问题，并提出风险导向、流程规范、闭环处置和能力提升等改进路径，以推动抽样工作更加精准、规范、高效地开展。
食安管理 | 食品食源性致病菌监测数据分析研究

食安管理 | 食品食源性致病菌监测数据分析研究

摘要：为掌握晋城市主要食品类别食源性致病菌污染状况，于2025年4月至10月分4批次采集辖区5类食品样品72份，涵盖生禽肉及生畜肉、预制调理水产品、即食食药物质食品、栽培蘑菇及发酵乳等类别，依据《食品安全风险监测工作手册（2025版）》对沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌等主要致病菌进行检测分析。结果显示：总体阳性检出率为19.44%，即食食药物质食品检出率最高（33.33%），预制调理水产品检出率为25.00%，夏季阳性检出率最高为40.00%，发酵乳类全部合规。辖区部分食品存在致病菌污染风险，应加强重点类别监督抽检，完善监测体系。
食安管理 | 县区食品检验检测机构能力提升的几点思考

食安管理 | 县区食品检验检测机构能力提升的几点思考

摘要：当前，基层检测机构普遍面临基础设施不足、专业人才短缺、资金投入有限、检测覆盖面不全，体系协同不足、信息化与数字化低下、管理体系不健全、应急检测能力薄弱等多重挑战。基于此，文章提出一系列提升县区食品检验检测机构能力的具体措施，包括完善基础设施、加强人才队伍建设、加大资金投入、拓展检测覆盖面、加强制度建设、促进资源共享与合作等，为保障县区食品安全提供理论支持与实践指导。
食安管理 | 莲都区预制菜质量安全标准的实施现状与优化策略研究

食安管理 | 莲都区预制菜质量安全标准的实施现状与优化策略研究

摘要：随着预制菜产业快速发展与食品安全监管持续强化，莲都区依托生态资源壮大产业，而质量安全标准成为行业规范发展的关键支撑。文章以莲都区预制菜质量安全标准为研究对象，系统梳理行业发展与标准体系构成，调研标准执行现状与实践成效，识别实施过程中的突出问题。从监管、企业、社会、消费4个层面剖析问题成因后，提出针对性优化路径。研究证实，莲都区预制菜标准存在适配性不足、执行不均衡、监管薄弱等短板，监管体系、企业能力、社会共治等是主要影响因素。通过健全监管模式、压实责任、推进协同共治，为区域预制菜质量安全管控与产业健康发展提供实践指引。
食安管理 | 食品安全事故（IV级）应急处置的机制优化与实践验证

食安管理 | 食品安全事故（IV级）应急处置的机制优化与实践验证

摘要：针对基层食品安全事故（IV级）应急处置中的“碎片化响应”问题，文章构建兼具制度韧性与操作性的优化机制。提出“权威嵌入型协同”模式与“程序－信任修复型沟通”策略，形成以“时限刚性化、协同制度化、证据链条化、决策结构化”为核心的处置流程，采用多案例比较与准实验设计验证。该机制将接报初步定性时间缩短54.5%，病因查明时间缩短65.3%，跨部门协同启动时间缩短51.4%，舆情峰值平息时间缩短74.5%，并在不同资源禀赋地区表现出良好适应性。研究构建了一套可操作的应急处置优化机制，揭示“权威嵌入”与“程序－证据互嵌”在克服基层协同壁垒、重建社会信任中的核心作用。
食安管理 | 食品生产监管中的食品安全风险分级管理模式研究

食安管理 | 食品生产监管中的食品安全风险分级管理模式研究

摘要：作为现代食品安全治理工作的核心举措，食品安全风险分级管理能够解决以往监管资源无法精准匹配任务的难题，促进监管效益提高，在该管理模式下，食品生产企业也能实行科学的风险评估与等级划分，方便采取差异化监管手段，增强监管执行的针对性及有效性。目前国家市场监督管理总局对食品生产经营提出了一系列风险分级管理办法，以推动其全面落地。文章通过分析当前食品安全风险分级管理模式存在的深层次问题，进一步探究食品生产监管中食品安全风险分级管理模式的优化路径。
食安管理 | 关于高校餐饮网络舆情管理的研究

食安管理 | 关于高校餐饮网络舆情管理的研究

摘要：随着网络强国战略的深入推进，网络空间已成为意识形态对立的关键场域，而高校作为舆情高发阵地，餐饮相关舆情因涉及师生切身利益，极易引发舆论发酵，影响校园和谐与社会稳定。文章基于网络舆情共性、餐饮舆情特性及高校师生群体特征，系统分析高校餐饮网络舆情的核心特点，结合舆情生命周期理论，将其划分为形成、高涨、波动、淡化4个阶段，明确各阶段的舆情管理重点。在此基础上，结合党的二十大“推动公共安全治理模式向事前预防转型”的要求，从内部管理、品牌建设、沟通体系、舆情管理、协同机制5个维度，提出针对性舆情防范措施，为高校有效应对餐饮网络舆情、化解舆情风险、维护校园稳定提供理论参考与实践指引。
食安管理 | 食品生产中致病菌污染途径分析与全程防控策略

食安管理 | 食品生产中致病菌污染途径分析与全程防控策略

摘要：食源性致病菌污染是食品安全风险和群体性食源性疾病的主要诱因，污染贯穿食品原料采购、加工制备、包装储运、人员操作及生产环境全流程。为精准识别食品生产致病菌污染传播规律，构建系统化、可落地的全链条防控体系，文章系统梳理典型食源性致病菌的污染特征与危害特点，解析关键污染途径。结合当前食品行业生产现状，总结企业在源头存在的突出短板，并在此基础上提出针对性防控策略。研究旨在为食品生产企业降低致病菌污染风险、规范标准化生产、完善食品安全管控体系提供理论支撑与实践参考。
质量控制 | 乳酸菌在发酵乳制品中的抑菌机制与应用研究

质量控制 | 乳酸菌在发酵乳制品中的抑菌机制与应用研究

摘要：文章探讨乳酸菌在发酵乳制品中的抑菌机制及其对常见食源性致病菌的控制作用，为食品微生物检验与质量控制提供依据。实验选取原味酸奶、风味发酵乳及益生菌强化乳制品，分离乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌），采用牛津杯法测定抑菌圈，平板计数法检测致病菌数量变化，并测定发酵过程中 pH 及代谢产物的抑菌活性。结果显示，植物乳杆菌（L1）对金黄色葡萄球菌的抑制作用最强，抑菌圈达（ 18.6±0.4） mm；发酵 48h 后致病菌数量下降至 10⁵ 数量级； pH 下降与致病菌存活显著相关（ P<0.01）；代谢产物总抑制率最高达 85.3%。乳酸菌通过产酸、代谢抑制及细菌素作用协同发挥抑菌效果，在发酵乳制品质量控制及食品安全检测中具有重要应用价值。
质量控制 | 食品药品检验检测工作现状与优化对策

质量控制 | 食品药品检验检测工作现状与优化对策

摘要：食品药品检验检测是保障食品药品质量安全、规范市场秩序、维护公众健康的核心环节，也是食品药品监管体系的重要组成部分，直接关系民众生命健康权益与行业高质量发展。文章梳理当前我国食品药品检验检测工作的实际运行情况，围绕检验检测流程、技术装备、标准体系、样品管理、结果应用5个核心维度，分析现存短板，结合行业发展需求与实操场景提出优化对策，以期推动食品药品检验检测工作提质增效，筑牢质量安全监管的技术防线。
质量控制 | 食品质量检验中风险预警与全过程控制体系构建

质量控制 | 食品质量检验中风险预警与全过程控制体系构建

摘要：食品安全关乎公众健康，当前，传统检验模式已难以适应现代监管需要。针对风险识别滞后与过程管控薄弱等突出问题，文章构建了食品质量风险分级预警模型与全过程控制体系，系统研究了关键风险因素的识别方法与传导路径。采用 HACCP 原理结合统计过程控制方法，对原料采购、生产加工、成品检验及流通等环节开展系统实验。结果表明，引入预警机制后食品不合格率降低 34.7%，异常响应时间缩短至原有的 28%，全过程控制体系有效性显著提升。风险预警与全过程控制协同应用可有效提升检验精准性与时效性，为食品安全监管提供科学支撑，同时为行业构建标准化管控体系提供可借鉴的实践路径。
质量控制 | 食品药品流通环节质量追溯体系构建与应用

质量控制 | 食品药品流通环节质量追溯体系构建与应用

摘要：文章针对当前食品药品流通环节存在的质量追溯信息协同壁垒、标准碎片化、技术适配不足等现实困境，聚焦全链条追溯管控需求，探索构建标准化、信息化、协同化的质量追溯体系，明确体系标准框架、技术平台架构与多元共治运行机制。结合行业实践，剖析追溯体系在流通风险管控、精准监管、消费信任重塑等场景的应用实效，破解流通环节质量溯源难、监管滞后、责任界定模糊等问题。研究为完善食品药品流通质量管控体系、提升行业监管效能、保障公众饮食用药安全提供实践参考，推动食品药品流通行业规范化、高质量发展。
质量控制 | 基于风险评估的乳制品加工过程微生物控制策略优化

质量控制 | 基于风险评估的乳制品加工过程微生物控制策略优化

摘要：针对乳制品加工过程中微生物污染来源复杂、传播路径多元及传统终产品检测滞后性强等问题，文章基于风险评估理念，系统分析乳制品加工过程中的微生物污染来源、重点风险微生物类型及传播规律，围绕原料准入与储运温控、设备卫生结构优化、清洗消毒程序管理、生物膜污染控制、加工环境卫生及人员行为规范、冷链全过程控制等关键环节，提出针对性的微生物控制优化策略。结果表明，基于风险评估的控制模式能够推动微生物管理由终端检测向全过程前移，实现风险精准识别、控制资源优化配置及多环节协同治理，为乳制品加工过程食品安全保障提供系统性技术路径。
质量控制 | 饮用天然泉水生产过程中溴酸盐生成风险与控制策略研究

质量控制 | 饮用天然泉水生产过程中溴酸盐生成风险与控制策略研究

摘要: 饮用水中的溴酸盐为臭氧杀菌后可能产生的致癌物质之一, 如何避免溴酸盐产生已成为热点话题。文章主要从饮用天然泉水生产中溴酸盐形成的风险角度出发, 阐述了影响饮用天然泉水中溴酸盐产生的风险因子, 如原水中的溴离子含量、臭氧投加量、温度以及有机物等因素。并从源头削减、过程控制、末端去除以及全过程监测 4 个方面提出系统控制对策, 同时针对生产现场总结出典型控制措施和应急处置注意事项。研究表明, 通过水源分级管理、臭氧工艺精细化控制、替代氧化技术应用及多屏障控制体系的建立, 可将溴酸盐含量控制在国家标准限值以下, 为饮用天然泉水生产企业提供理论指导与技术参考。
质量控制 | 食品加工环节微生物污染来源及风险防控机制研究

质量控制 | 食品加工环节微生物污染来源及风险防控机制研究

摘要：食品加工环节的微生物污染呈现来源多元、过程隐蔽、扩散连续的特征。原辅料、设备接触面、人员操作、车间湿区、包装材料和过程记录均可能成为风险入口，污染在加工界面可由外源输入转为长期滞留，由局部异常转为交叉转移，并在温度、时间失控条件下实现数量增殖。围绕上述链条，食品企业需将防控重心前移，建立原辅料分级准入、接触面验证、人员动作标准化、环境分区监测、包装周转洁净管理、温度-时间联动和追溯纠偏闭环机制，使微生物风险在进入成品前得以识别和阻断。
质量控制 | 地方特色小吃产业高质量发展协同机制与路径研究

质量控制 | 地方特色小吃产业高质量发展协同机制与路径研究

摘要：高质量发展是新时代县域经济培育特色产业的核心命题。文章构建了地方特色小吃产业“内源动力－外源动力－协同主体”三维协同机制分析框架，并以云南省巍山县为例，系统诊断其小吃产业的发展现状与突出问题。对照高质量发展要求，针对巍山小吃产业存在业态模式单一、产品创新不足、文化符号薄弱、载体效应不强、要素支撑短缺、数字化水平滞后等短板，提出品牌化、产业化、标准化、人才化“四位一体”的高质量协同发展路径，以期为巍山及同类县域特色小吃的产业升级提供参考。
分析检测 | 离子色谱法同时测定水中十种化合物

分析检测 | 离子色谱法同时测定水中十种化合物

摘要：离子色谱法是测定饮用水中阴离子的一种常用方法，具有操作简单、灵敏度高等优点。10种常规指标化合物与各自的色谱峰面积线性关系良好，相关系数 r?0.9993，加标回收率为 95.2%～112.0%，测定结果的相对标准偏差为 0.12%～4.44%，方法检出限为 0.02～3.8μg/L。文章建立了离子色谱法测定饮用水中10种化合物的方法，测定结果表明，该方法操作简单、分析快速、灵敏度高。
分析检测 | 食品安全视角下包装材料检测要点研究

分析检测 | 食品安全视角下包装材料检测要点研究

摘要：食品包装材料直接接触食品，其安全性关系到迁移物、残留物及微生物污染控制。文章围绕食品用纸包装、食品接触用纸制品及食品塑料包装容器，分析包装材料检测中的风险来源，并从标识核查、理化指标、迁移试验、前处理控制和质量管控等方面提出检测要点，以供检验检测机构开展相关检测时参考。
分析检测 | 基于 QuEChERS- 液质联用法的果蔬多农药残留快速检测

分析检测 | 基于 QuEChERS- 液质联用法的果蔬多农药残留快速检测

摘要：为提高果蔬多农药残留检测效率，文章建立基于 QuEChERS 前处理与液相色谱－串联质谱联用技术的快速检测方法。样品经乙腈提取、盐析分层和分散固相净化，以基质匹配标准曲线定量，并采用多反应监测模式进行检测。结果表明，该方法线性关系良好，检出限较低，回收率和精密度能够满足多残留检测要求。该方法操作简便、分析周期短，适用于果蔬样品多类农药残留的日常监测和批量筛查。
分析检测 | 高效液相色谱法测定山茱萸食品中环烯醚萜苷类成分的含量

分析检测 | 高效液相色谱法测定山茱萸食品中环烯醚萜苷类成分的含量

摘要：作为药食同源中药材，山茱萸（Corni Fructus）的食品开发日益广泛，其药理特性对现代人类养生保健具有显著效果。研究采用化学分析与分子鉴定技术，构建了山茱萸食品原料及产品的综合鉴别体系。运用高效液相色谱法（HPLC）对山茱萸特征性成分（如马钱子苷、莫诺苷等）开展定量分析，以实现对山茱萸制品的鉴别。
分析检测 | 食品快速检测技术在基层市场监管中的应用实践

分析检测 | 食品快速检测技术在基层市场监管中的应用实践

摘要：食品快速检测技术凭借操作简便、响应迅速、成本低廉等优势，已成为基层风险筛查与前置预警的核心工具。文章聚焦基层监管实务，系统梳理食品快速检测技术在农贸市场、餐饮环节及重大活动保障中的典型应用场景与标准化作业流程。针对实践运行中的现实瓶颈与机制制约，以“初筛—确证—处置”为主线，推动检测设备与省级监管平台直联，同时引入第三方机构开展能力验证，厘清快检阳性结果的行政强制边界。研究旨在为基层市场监管部门提供可落地的风险筛查范式，推动食品安全治理向精准化、智能化转型。
分析检测 | 食品质量监督中食品安全快速检测技术的有效运用

分析检测 | 食品质量监督中食品安全快速检测技术的有效运用

摘要：食品质量安全关乎民众身体健康，是民生领域关注的重点。我国食品产业链条长、流通速度快、种类繁杂，食品安全快速检测技术凭借操作简单、效率高、便携性强、成本低等优势，现已成为市场监督部门日常抽检、风险排查、现场执法的核心手段之一。基于此，文章系统阐述食品安全快速检测技术的含义与特点，介绍当前主流的快速检测技术，重点探究各类技术在食品质量监督中的实施方法、操作流程、技术要点，旨在规范快速检测技术使用流程，提高食品监督管理检测精度，强化食品全链条的安全管控。
分析检测 | 电感耦合等离子体质谱法测定水产品中多种重金属含量

分析检测 | 电感耦合等离子体质谱法测定水产品中多种重金属含量

摘要：水产品是人类膳食中优质蛋白质的主要来源，但其易富集水环境中重金属，过量摄入会对人体健康构成潜在威胁。因此，建立高效准确的水产品重金属检测方法具有重要的现实意义。文章运用微波消解法对水产品样品进行前处理，结合电感耦合等离子体质谱法建立水产品中多种重金属含量的同步测定方法。通过优化样品前处理条件和仪器工作参数消除干扰因素，提高检测的准确性，并通过方法学验证该方法的可靠性。对常见的海水鱼类、甲壳类、贝类水产品进行检测，分析各种水产品重金属富集差异和分布特点。
分析检测 | 食品中塑化剂快速检测方法及其应用

分析检测 | 食品中塑化剂快速检测方法及其应用

摘要：邻苯二甲酸酯类（PAEs）塑化剂作为典型环境内分泌干扰物，易从食品包装、加工设备迁移至食品中，严重威胁食品安全与公众健康。传统仪器检测方法存在前处理复杂、检测周期长、设备昂贵等局限，难以满足食品现场快速筛查的需求。文章基于食品中塑化剂快速检测技术的研究进展，重点阐述了分子印迹传感器法、表面增强拉曼光谱法、免疫快速检测法、电化学快速检测法、荧光传感法等前沿技术的原理、性能特点与应用场景，对比不同快速检测方法的灵敏度、特异性、检测效率及适用范围，分析当前技术存在的基质干扰、稳定性不足、标准化程度低等瓶颈问题，展望微型化、智能化、多组分同步检测的发展趋势，以期为食品加工、流通环节塑化剂现场质控与监管提供技术参考与方法支撑。
分析检测 | 现代理化检测关键技术在多基质食品及相关产品中的应用研究

分析检测 | 现代理化检测关键技术在多基质食品及相关产品中的应用研究

摘要：随着全球食品贸易日益频繁，食品加工工艺日趋复杂，食品基质的多样性、复杂性给理化检测技术带来了严峻挑战。文章系统论述了气相色谱－质谱联用（GC-MS）、液相色谱－串联质谱（LC-MS/MS）等痕量分析技术在多基质食品中的核心应用机制，阐述了原子光谱和元素形态分析在重金属检测中选择性提高的方法，并探究了近红外、拉曼光谱和生物传感器在快速筛查方面的突破。通过分析高脂、高蛋白、高糖基质造成的信号抑制效应以及前处理技术的不足，结合动物源性、植物源性以及复合加工食品的典型案例，揭示当前检测标准滞后于产业发展的问题。从一体化前处理、人工智能辅助数据分析、绿色便携设备研发等技术优化策略入手，旨在为建立高效、精准的多基质食品安全监测体系提供理论支持和技术途径。
分析检测 | 基于 ICP-MS 的叶类蔬菜中重金属含量测定

分析检测 | 基于 ICP-MS 的叶类蔬菜中重金属含量测定

摘要：围绕叶类蔬菜中重金属污染水平与膳食风险识别需求，构建基于 ICP-MS 的多元素同步测定与评价方法。采用硝酸－过氧化氢微波消解体系处理样品，结合碰撞反应池 KED 模式抑制多原子离子干扰，实现 Pb、Cd、Cr、As、Hg、Cu、Zn 定量分析；通过标准曲线、检出限及加标回收等指标进行方法学验证，并引入单因子污染指数、内梅罗指数及 THQ、HI 模型开展综合评价。结果表明，各元素线性关系稳定，检出能力满足痕量分析要求，样品中重金属含量处于低至中等水平，污染指数与健康风险指标均处于安全区间。所建方法具有良好适用性，可为叶类蔬菜重金属污染识别与风险评估提供技术支撑。
分析检测 | 食品中农药残留检测方法及影响因素分析

分析检测 | 食品中农药残留检测方法及影响因素分析

摘要：农药残留检测是食品安全风险监测和质量评价中的重要技术环节。通过系统论述梳理气相色谱、液相色谱、色谱-质谱联用技术及快速筛查方法，讨论样品前处理、基质效应、仪器状态、标准品管理和质量控制等因素对检测结果的影响。研究表明，农药残留检测的准确性并非单纯取决于仪器灵敏度，而是由抽样代表性、样品保存、提取净化、定性定量规则与实验室质量保证共同决定。检测实践中应根据食品基质和目标农药性质选择适宜方法，强化基质匹配校准、加标回收、空白控制和方法验证，形成快速筛查与确证分析相衔接的检测路径，为食品安全监管和农产品质量控制提供可靠依据。
分析检测 | 基于 CRISPR/Cas12a 的肉制品多靶标掺假快速筛查技术研究

分析检测 | 基于 CRISPR/Cas12a 的肉制品多靶标掺假快速筛查技术研究

摘要：为提高肉制品动物源成分掺假快速筛查效率，文章构建了基于CRISPR/Cas12a的多靶标检测体系。该方法以猪、牛、羊、鸡、鸭等常见肉源成分为对象，结合样品前处理、等温扩增、crRNA特异性识别和荧光信号判读，评价其特异性、灵敏度及抗基质干扰能力。结果表明，该体系对目标动物源成分具有较好的识别能力，稳定检出限为 0.50% 左右，在肉丸、火腿肠、腌腊肉等复杂基质中仍能形成有效判读结果，可为肉制品掺假风险初筛提供技术参考。
分析检测 | 化工检测方法在食品质量安全检测中的选择策略与应用优化

分析检测 | 化工检测方法在食品质量安全检测中的选择策略与应用优化

摘要：研究旨在系统解决化工检测方法在食品质量安全检测中方法匹配度不足、全流程衔接不畅和应用规范性欠缺的问题。文章基于检测实践与行业案例，提出“目标物－基质”双驱动方法筛选流程、全流程技术协同机制及质量保证规范化体系三大策略，并结合能力验证、成本分析及实验室信息管理系统部署等数据验证策略可行性。通过建立三维评估表初筛、分层确证、前处理－分析协同、快检阳性样品冷链流转规范及人员分层培训，使总检测成本降低42%，快检阳性复核符合率从65%提升至92%，数据差错率由3‰~5‰，不高于0.05%。面向复杂风险因子，高分辨质谱非靶向筛查联用靶向确证成功检出未监控氟苯尼考胺残留；34万批次数据风险趋势模型使问题发现率提升27%。研究表明，所提策略切实提升了检测的科学性与实效性，未来将朝着在线前处理联用、非靶向筛查标准化及智能预警方向深化，为食品风险精准识别与源头治理提供技术屏障。
营养与健康 | D- 阿洛酮糖的代谢特性、功能评估及其在代谢性疾病营养干预中的潜力

营养与健康 | D- 阿洛酮糖的代谢特性、功能评估及其在代谢性疾病营养干预中的潜力

摘要：随着全球肥胖症和2型糖尿病（T2DM）患病率的持续攀升，寻找一种既能提供感官愉悦、又不会引发代谢负担的蔗糖替代品，已成为营养科学界的重要课题。D-阿洛酮糖（D-Allulose）作为一种天然存在的六碳稀少酮糖，具有低热量、甜度适宜的特性，并具备调节血糖、改善脂代谢等独特的生理功能。通过限制小肠吸收、抑制糖苷酶活性、以及潜在的增强脂肪氧化途径，D-阿洛酮糖可显著改善代谢综合征的若干关键指标。D-阿洛酮糖不仅是一种优质的低热量甜味剂，更是一种具有活性营养功能的分子，在未来代谢性疾病的营养治疗和公共卫生干预中具有巨大的应用潜力。
营养与健康 | 动植物源活性肽对于骨质疏松症改善作用的研究进展

营养与健康 | 动植物源活性肽对于骨质疏松症改善作用的研究进展

摘要：随着全球人口老龄化进程加快，骨质疏松症已成为危害中老年人和绝经后女性健康的主要慢性疾病之一。该病以骨量减少、骨微结构破坏、骨脆性增加为特征，易引发骨折，严重影响患者生活质量。目前临床常用的抗骨质疏松药物，如双膦酸盐、地舒单抗、特立帕肽，虽有一定疗效，但长期使用存在显著副作用。生物活性肽作为蛋白质酶解产生的低分子量功能性多肽，具有来源广泛、安全性高、易于吸收等优点，近年来在改善骨质疏松方面展现出巨大潜力。文章系统综述了动物源和植物源生物活性肽对骨质疏松的改善作用及其相关机制，以期为功能性食品开发和骨质疏松的膳食预防提供理论依据。
营养与健康 | 田径运动员赛前赛后饮食安全指导要点

营养与健康 | 田径运动员赛前赛后饮食安全指导要点

摘要：为提升田径运动员赛前赛后饮食管理的安全性，文章以田径项目负荷特征为基础，系统梳理竞赛前后饮食安排对运动状态的影响。结果表明，赛前饮食应以维持稳定能量供应为核心，在控制进食时间的基础上降低胃肠负担；赛后补给应围绕恢复效率展开，使糖原再合成、肌肉修复和脱水纠正形成连续的营养支持过程，同时将食品来源管控和补剂审查纳入饮食指导，以降低参赛安全风险；建立固定且可追踪的饮食指导方案，能够提升田径运动员竞赛保障质量。
营养与健康 | 羽毛球运动员体育训练饮食搭配安全指导

营养与健康 | 羽毛球运动员体育训练饮食搭配安全指导

摘要：现代体育竞技事业快速发展，参训群体面临持续的高压生理机能挑战。文章深入分析高强度间歇性运动的代谢特征，系统整理饮食搭配的科学操作原则，致力于建立动态能量生理适配机制，着力优化基础营养素摄入的时间顺序，并减轻个体肠胃负荷。这一安全干预运作模式能够协助维持机体内环境的稳定状态，为参训群体提供稳定且可持续的竞技驱动力。
营养与健康 | 高职院校体育专业学生运动营养认知与饮食行为调查研究

营养与健康 | 高职院校体育专业学生运动营养认知与饮食行为调查研究

摘要：文章系统梳理高职院校体育专业学生运动营养认知与饮食行为现状，综合运用问卷调查法、文献资料法、数理统计法及访谈法展开调查。结果显示，当前学生虽具有基础营养认知，但专项知识掌握零散、欠缺深度；日常存在三餐紊乱、营养配比不均、运动补给不当、高糖零食饮料摄入偏多等问题，知识获取亦较为碎片化。基于调查结果，从课程优化、校园引导、师资建设、自我管理4个维度提出优化对策，以期提升高职院校体育专业学生运动营养素养，规范科学饮食行为，助力学生运动能力提升、体能恢复与长期健康发展。
营养与健康 | 健康饮食理念下烹饪方式与食品营养关联分析

营养与健康 | 健康饮食理念下烹饪方式与食品营养关联分析

摘要：健康饮食理念促使食品评价由口感评判向营养保留、摄入控制和食品安全并重转变。烹饪方式作为食材转化为膳食的重要环节，会改变食品营养成分的状态。文章围绕蒸制、水煮、炒制和煎炸等常见方式，选取蔬菜、肉类和豆制品等样本进行实验设计。结果表明，低油、适温和短时处理更有利于维持食品的营养品质，高温煎炸易造成热敏性营养素损失并增加脂肪摄入。因此，健康饮食应将食材选择、加热控制和调味管理相结合，以提升日常膳食的营养价值与安全水平。
营养与健康 | 膳食纤维对肠道菌群产生的影响探讨

营养与健康 | 膳食纤维对肠道菌群产生的影响探讨

摘要：肠道微生态稳态对机体健康具有重要意义。膳食纤维是肠道微生物的主要碳源，通过多重机制调节肠道菌群结构与功能，并最终作用于宿主的代谢、免疫和疾病的发生发展。文章系统论述了膳食纤维与肠道菌群之间的互作基础，从益生元、短链脂肪酸信号转导以及物理微环境重构3个层面，解析膳食纤维调节肠道菌群的核心机制，对比分析不同种类膳食纤维对肠道菌群的特异性调控，阐述该调控作用在加强肠道免疫、防御食源性威胁中的有益效应，以期为科学应用膳食纤维及开发功能性食品奠定理论基础。
营养与健康 | 消费维权视角下高职大学生网购食品的营养认知与法治素养研究

营养与健康 | 消费维权视角下高职大学生网购食品的营养认知与法治素养研究

摘要：近年来，网红零食、预包装食品、即食代餐、线上生鲜等食品消费场景全面覆盖校园生活。相较于传统线下消费，网络食品的营养信息公示不规范、标签内容残缺、虚假营养宣传、食品品质参差不齐等问题突出。当前高职大学生普遍存在网购食品营养认知片面、营养标签解读能力不足、营养陷阱辨识薄弱、食品安全法治知识匮乏、维权意识淡薄等问题。文章立足消费维权视角，系统分析高职大学生网购食品的营养认知现状、现存短板，剖析其食品安全法治素养与维权困境，并结合《中华人民共和国食品安全法》《食品标识监督管理办法》等法规要求提出优化路径，旨在强化网络食品消费安全保障，切实规范网售食品市场营养宣传秩序。
工艺技术 | 壳聚糖魔芋多糖复合涂膜对板栗仁成品保鲜效果影响的实验研究

工艺技术 | 壳聚糖魔芋多糖复合涂膜对板栗仁成品保鲜效果影响的实验研究

摘要：壳聚糖魔芋多糖复合涂膜在食品保鲜方面极具应用前景，文章旨在探究其对板栗仁成品保鲜效果的影响。采用不同浓度的复合涂膜处理组，对板栗仁进行涂膜处理，在一定的贮藏条件下定期检测相关指标。结果表明，合适的复合涂膜可以延缓板栗仁品质劣变，降低失重率，抑制微生物生长，保持良好的感官品质。壳聚糖魔芋多糖复合涂膜能明显改善板栗仁的保鲜状况，为板栗保鲜提供新方法。
工艺技术 | 充氮气调储藏对小麦粉霉菌抑制与品质保持效果研究

工艺技术 | 充氮气调储藏对小麦粉霉菌抑制与品质保持效果研究

摘要：小麦粉是我国主要的粮食加工产品，储藏期间易受霉菌污染出现品质劣变问题，不仅会导致粮食损失，还会产生活性霉菌毒素，对食品安全造成严重危害。充氮气调储藏属于绿色环保的储藏技术，其依托惰性气体环境抑制微生物活动，在粮食保鲜方面拥有广阔的运用前景。为明确充氮气调储藏对小麦粉霉菌的抑制效果和品质保持作用，文章围绕充氮气调储藏对小麦粉霉菌抑制和品质保持效果展开一系列分析。结果表明，充氮气调储藏的方式可有效抑制小麦粉霉菌生长，减少霉菌毒素产生，明显提高充氮气调储藏效果，为小麦粉绿色安全储藏提供技术支持。
工艺技术 | 桑葚黑树莓复合酸奶的制作工艺研究

工艺技术 | 桑葚黑树莓复合酸奶的制作工艺研究

摘要：随着居民消费结构升级与健康意识提升，兼具营养与功能性的发酵乳制品日益受到市场关注。文章以鲜牛奶为基质，以桑葚、黑树莓为特色原料，以保加利亚乳杆菌为发酵剂，以感官评分为评价指标，采用单因素实验与 L₉(3⁴) 正交实验优化复合酸奶制备工艺。结果表明：各因素对产品感官品质的影响主次为黑树莓添加量＞桑葚添加量＞发酵剂接种量＞果葡糖浆添加量；最优工艺参数为桑葚6 g、黑树莓8 g、发酵剂接种量2%、果葡糖浆4%，43 ℃发酵8 h。该条件下产品色泽均匀、酸甜协调、组织细腻无乳清析出，兼具花色苷与多酚等活性成分，风味与质构优良，可为浆果复合功能酸奶开发提供试验依据。
工艺技术 | 冷藏鲜湿米粉货架期延长的微生物控制技术研究

工艺技术 | 冷藏鲜湿米粉货架期延长的微生物控制技术研究

摘要：冷藏鲜湿米粉含水率高、表层游离水多，冷藏期间易出现微生物增殖、酸败发黏及质构下降等问题。文章围绕原料浸泡、热处理冷却、包装保鲜和冷链贮运等环节，构建全过程微生物控制技术路径，并设置常规处理组、热处理与快速冷却组、综合控制组开展货架期验证。结果表明，综合控制组冷藏14 d后菌落总数为4.68 lg CFU/g，霉菌酵母为2.57 lg CFU/g，感官评分达86.41分，断条率降至6.57%。表明强化热处理、快速冷却、真空包装和复合保鲜的协同作用，可有效延缓鲜湿米粉腐败进程，改善冷藏货架期品质稳定性。
工艺技术 | 绞股蓝、决明子、三七花复合袋泡茶的研制

工艺技术 | 绞股蓝、决明子、三七花复合袋泡茶的研制

摘要：研制以绞股蓝、决明子与三七花为原料的复合袋泡茶，优化配方与冲泡工艺，获得有良好口感且营养安全的保健饮品。以汤色、香气、滋味为评价指标，通过单因素试验与正交试验优化原料复配比例；结合问卷调查与理化检测，确定最佳冲泡温度与时间；对最优产品进行感官、理化及安全性检测。结果显示：最佳复配比例为绞股蓝：决明子：三七花=6:3:1，最佳冲泡工艺为90℃、5min。所得茶汤绿黄明亮、香气协调、滋味醇滑回甘；理化指标符合国家标准，无添加剂；消费者满意度超过89%。以绞股蓝、决明子与三七花为原料的复合袋泡茶配方科学、工艺简便，口感与保健功能兼备，具有良好的市场推广前景。
工艺技术 | 乐都紫皮大蒜品质特性综合评价及生态调控技术研究

工艺技术 | 乐都紫皮大蒜品质特性综合评价及生态调控技术研究

摘要：乐都紫皮大蒜为青海高原地理标志农产品，是区域农业主导种植品类。为明确其核心品质特性，搭建品质提升配套生态调控技术体系，文章设置4类品质评价模块，分析关键生态因子对品质形成的影响。多组田间试验验证了技术应用效果。结果表明，乐都紫皮大蒜具备显著差异化品质优势，综合生态调控技术可同步提升产品品质、产量与经济生态效益，为产业发展提供稳定技术支撑。
工艺技术 | 鸡蛋肠加工研究进展

工艺技术 | 鸡蛋肠加工研究进展

摘要：鸡蛋肠作为新型蛋制品，集鸡蛋的营养价值与肠体的弹嫩口感特性于一体，加工过程中可通过添加多种配料实现风味创新，市场发展潜力较为可观。然而，鸡蛋肠产业在生产中面临保质期短、加工易变色及腥味明显三大挑战。文章系统阐述了鸡蛋肠的加工方法、加工过程中易出现的问题、问题成因及相应解决措施，如采用防腐剂与杀菌工艺结合的方式延长保质期、运用铁离子络合手段护色、采用多种去腥手段等，最后探讨了鸡蛋肠问题的未来解决方向。
食品科技 | 赭曲霉毒素 A 的毒理学研究进展

食品科技 | 赭曲霉毒素 A 的毒理学研究进展

摘要：赭曲霉毒素A（OTA）是一种有毒并可能致癌的霉菌毒素，不少食品均含有这种毒素。OTA毒性较强，不仅会损伤肾脏与肝脏组织，还可能诱发畸变、癌变、基因突变，同时导致机体免疫功能受损。文章对OTA的一般性质、分析检测方法、成因与途径、机体对OTA的处置过程、OTA的毒性作用及机制和预防措施等进行了综述。
食品科技 | 数字技术赋能食品安全检测的作用机理与优化建议

食品科技 | 数字技术赋能食品安全检测的作用机理与优化建议

摘要：数字技术的迭代升级为食品安全检测领域带来了新变革，人工智能、高光谱成像、微流控芯片、区块链溯源等前沿技术与检测业务的深度融合，正在重构检测流程、拓展监测维度、提升预警能力。文章系统阐释数字技术赋能食品安全检测的内在作用逻辑，深入剖析当前技术应用中存在的结构性矛盾和深层次问题，并从基层设施建设、全链条融合应用、人才体系构建3个维度提出具有可操作性的实践路径，为推动我国食品安全检测能力现代化、构建智慧化食品安全治理体系提供理论支撑和行动指南。
食品科技 | 药食同源植物枸杞和野菊花的抗氧化性及网络药理学分析

食品科技 | 药食同源植物枸杞和野菊花的抗氧化性及网络药理学分析

摘要：为探究枸杞、野菊花提取物的抗氧化活性与协同作用机制，对比两种药食同源植物提取物的抗氧化活性差异。采用苯酚-硫酸法、亚硝酸钠-硝酸铝分别测定两种提取物有效成分的含量，运用DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除法开展体外抗氧化活性定量评价，借助网络药理学筛选活性成分潜在靶点，构建“成分—靶点—通路”调控网络并完成富集分析。结果表明，两种提取物均具备抗氧化活性，筛选得到的21个核心靶点参与氧化应激调控、炎症反应及细胞衰老相关信号通路。枸杞和野菊花提取物可通过多成分协同调控氧化应激相关通路，发挥体外抗氧化作用，为新型复合抗氧化功能食品开发提供理论依据与实验支撑。

过往期刊

更多

猜你喜欢